お休みの日のお昼はラーメンです

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スーパーで豚の軟骨が安かったので、圧力鍋を利用して清湯ラーメンに仕上げてみました

先ずは圧力鍋に豚軟骨600ｇ、ネギの青い部分少々、生姜2かけ、ニンニク3かけ、水3リットルほど入れ




強火にかけ沸騰したら中火で40分、火を止め圧力が抜けるまで20分ほど待つと




スープが出来上がります

これで約4杯分です


取り出した軟骨はポン酢で美味しくいただけますが

今回は半分をトッピング用に味付けします


薄口醤油150ｃｃと昆布出汁50ｃｃを沸騰させ




火を止めてから、先ほどの軟骨を裏表各15分ほど浸して味をつけます

このタレはラーメンダレとして使います


タレを大さじ２強入れた丼に濾したスープを注ぎ、いつもの自家製麺を２分弱茹でて投入

さらに、トッピングを乗せると




完成です


上品な清湯スープのラーメンに仕上がりました

スープがあっさりなのでトッピングの味も際立ちます

分かり難いのですが、トッピングの豚軟骨はチャーシューの下に隠れています


軟骨の下処理をしなくても嫌な臭みは感じませんでしたし

スープを取った後の軟骨も楽しめます

塩分も控えめですので我が家ではローテーション入り確定です


豚骨ラーメンと言いますと

豚骨を下処理してから寸胴に火をかけ一昼夜…

そんなイメージでありますが

これなら家でも問題なく仕上げられますので

圧力鍋をお持ちの皆様、スーパーで軟骨を見かけたら是非一度お試しください


今回も美味しくいただきました

ごちそうさまでした


※使用しているものとは異なりますが、良い雰囲気のラーメン鉢です。

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最近、熊本でもブームの兆しを見せつつある宮崎発祥の辛麺

ただ…

繁華街のお店は夜営業でハードルが高く、昼営業の飛田と光の森のお店は我が家からは些か遠い


ならば!

と、宮崎辛麺を再現いたしました


まず、あのこんにゃく麺をどうするかですが

本家である桝元さんのＨＰを拝見すると、そば粉と小麦粉が主原料とあり

食感から察すると、押し出し式の製麺機で圧をかけコシの強さを出していると思われますが

そんなものは持っていないので

デンプンを使用する冷麺のレシピを参考に・・・

先ずは麺作りです

強力粉100ｇ、そば粉20ｇ、片栗粉80ｇを

重曹2グラム、塩5グラムを90ｃｃの水で溶かしたもので五分ほど練り上げ




ラップをかけ、しばらく寝かせてから

パスタマシンで厚さ3まで伸ばし、1.5ミリカッターでカットしますと




ＨＰで見たものと似た雰囲気に仕上がりました

これを一分半ほど茹でると




こうなります


スープは韓国唐辛子（生）3本、合い挽き肉150ｸﾞﾗﾑ、ニンニク4かけを鍋で炒め

薄口醤油　大さじ3、料理酒　大さじ1を投入し味をなじませ、鶏ガラスープ1リットルを投入

仕上げにニラを半束と溶いた卵二個

さらに辛さを調節する韓国唐辛子の粉末を投入し



先ほどの丼に適量を注ぐと



完成です

麵については強いコシの再現が出来ず、まだかなり改良の余地がありますが

スープはかなり再現性が高いと思います


唐辛子のおかげで、塩分も控えることが出来ますし

スープだけでも、食卓の一品として使えそうでして

それがチャーハンの横についてくると、かなりうれしいかもしれませんので

皆様一度お試しください


尚、このレシピの前に

唐辛子の代わりに豆板醤、薄口しょうゆの代わりにチャーシューダレで試してみたところ




見た目はほとんど変わりませんが、麻婆麺的な風味の別物になりましたので

コツはベースのスープを極々あっさりに仕上げることと、韓国唐辛子を使用することだと思います


また



生の韓国唐辛子はなかなか手に入らないと思いますが

我が家の冷蔵庫に大量にストックされている韓国唐辛子を消費したかっただけですので

それの有無は気になさらないでください


今回も美味しくいただきました

ごちそうさまでした


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皆様、竹岡式をご存知でしょうか

それは千葉の富津のご当地ラーメンでして

私も本物を食べたことはないのですが、「ラーメン発見伝」で紹介されていたものを見る限り

乾麺を使用し、その茹で汁でタレを割ってスープにする・・・

そんな至って簡単な作り方もあり、あまり興味を引かれるものではなかったのですが

「dancyu (ダンチュウ) 2016年 02月号 [雑誌]」で紹介されていた「梅の屋」さんの記事を見ると、何やらとても美味しそう・・・

さらに、我が家にはインスタントの冷麺が大量にストックされていましたので

試しに「竹岡式風」を作ってみたところ、醤油の刺々しさがあるものの意外と美味しく仕上がりました

ならば、お湯では無くて出汁で割ればいいのではないか？

そんな発想で、煮干しラーメン（改）が出来ましたのでここで紹介いたします




先ずは煮干し中華そばです

材料と手順

【醤油ダレとチャーシュー】

１． 鍋にロース肉の塊、それが浸かる程度の醤油、みりん、ネギ、生姜の皮を入れ、火にかけ沸騰したら落し蓋を乗せてから弱火で30分程度煮込む




以上です・・・



不安になるほど簡単ですが、ラーメンのトッピングには最適なチャーシューがこれで出来上がります。

※今回は、ロース肉４００ｇ、醤油300ｇ、みりん大さじ２で仕上げています


【スープ（２食分）】

水（約１リットル）、煮干し（40g）の内臓を外したもの、鶏皮（胸肉２枚分）を火にかけ、沸騰したら弱火で30分程煮出す


【中華麺　2食分】

※今回強力粉280g、薄力粉120g、重曹、塩各5g、水180gの加水率45％で仕上げていますが、強力粉の割合を増やす場合（強力：薄力＝320：80）は、50％程度まで加水率をあげないと、パスタマシンでうまく延ばせませんのでご注意ください。尚、中力粉のみで仕上げる場合は45％で問題ありません。



【仕上げ】

丼にタレを大さじ3、さらにスープと2分弱ほど茹でた麺を投入し、トッピングを乗せて出来上がりです

さらに



煮干しつけ麺にも仕上げてみました

つけ汁（２人前）

煮干しスープ　２００ｍｌ

麺つゆ　100ｍｌ

タレ　大さじ４

酢　大さじ１

鶏油・魚粉　少々

※お酢を入れるとつけ麺のスープらしくなります。尚、麺つゆは無くてもＯＫです。

今回のレシピではタレが大量に余りますが




インスタント麺を常備しておき、適当なスープがあれば





家ラーメンが楽しめます



簡単ですので、お休みの日のイベント代わりに皆様一度お試しください

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出水のあのお店がメインメニューを切り替えたり、田井島のあのお店の三号店がオープンしたりと

熊本でも流行の兆しを見せつつある煮干しラーメン

我が家で試してみたところ、簡単かつ結構な仕上がりになりましたので

備忘録を兼ねてここに紹介いたします。


重曹以外はご家庭に常備されているであろう材料ですし、手順も至って簡単ではありますが

麺を熟成させたり、煮干しを水に浸す時間が必要ですので、お暇なときにお試しください


【材料】
中華麺（4食分）
強力粉　280ｇ
薄力粉　120ｇ
塩　　　　5ｇ
重曹　　5ｇ
水　　　　180ｇ

スープ(2食分)
煮干し　　50ｇ
鶏の皮　　胸肉二枚分
ネギの青い部分　適量
生姜（の皮）　　　適量
ニンニク　２～３個
水　　　　　１ℓ

タレ
醤油にみりん少々を加え沸騰させたもの

【手順】
製麺作業
卵を使用しない場合は、生地を寝かしたり麺を寝かす時間を多めにとったほうが良いようで、あまり急ぐと素麺か冷麦のような食感になってしましまいます。中華麵らしく仕上げるには熟成させることが肝心のようです。

大まかな手順は、自家製麺始めましたその壱　をご参照ください

尚、今回はアトラスのパスタマシンで厚さ４まで伸ばし、1.5ミリのカッターで仕上げています


スープ作り
1.鍋に煮干しと水を入れ、一晩置く
2.鍋にネギ、生姜、ニンニクと鶏の皮を投入
3.沸騰してから、弱火で30分程スープを煮出す

仕上げ
1.丼に醤油ダレ大さじ２を投入
2.煮干しスープをお玉で六杯ほど投入
3.麺を二分ほど茹で丼に投入
4.トッピングを乗せて出来上がり！


今回は自家製鶏チャーシュー、煮玉子にモヤシ少々をトッピングしています




至って簡単な手順から、和風出汁を想像されるかもしれませんが

鶏皮から出た鶏脂が香味油の代わりになりますのでラーメンらしく仕上がります

トッピングも含めた材料費は二杯分でもワンコイン程度ですので

専門店に足を運ぶ前の予習にでもぜひ一度お試しください


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家二郎を作る際、そのネックとなるのは

「強いスープをいかに作るか」

だと思っていたのですが

どこかで目にした

「ラーメンの出来を左右するのはタレである！」

との記事を真に受け、いろいろと試したところ

業務用スープに頼らないレシピが出来ましたので、ここで紹介いたします


正確には味噌豚スープでありますが、再現性は結構高いと思いますので

お休みの日のお暇なお昼時にでも、ぜひお試しください




以下、材料と手順です

【材料】
中華麺（四食分）

強力粉	３００ｇ
薄力粉	１００ｇ
重曹	５ｇ
塩	５ｇ
卵黄	一個分
水	１50ｇ程度（塩+重曹+卵黄+水＝180～190gになる量）
打ち粉	薄力粉適量

スープ

豚ロース	3００ｇ程度
ネギの青い部分	適量（3本分ほど）
香味野菜	少々
水	2リットル弱

タレ（2杯分）

醤油	適量
みりん	適量（大さじ2程度）
ネギ油	適量（大さじ6程度）
コチュジャンのタレ	適量（小さじ２）
味の素	小さじ２

コチュジャンのタレ

コチュジャン	大さじ２
味噌	大さじ１
砂糖	大さじ１
ゴマ油	大さじ１
酢	小さじ２
醤油	小さじ２
みりん	小さじ１
にんにく	小さじ１

【手順】
①麺作りは

自家製麺開始しました　その壱　（家二郎）

をご参照ください。今回も厚さ３まで伸ばし、３．５ミリのカッターで切っています。

※分量さえきちんと計れば、水回しはざっくりやっても構いません。生地を寝かしている間や踏んでいるうちにに水分が行き渡り、ちゃんと麺生地になります。

②鍋に水を張り、火にかけ沸騰したらスープの材料を投入し、再沸騰したら弱火で90分煮詰めます。
香味野菜は冷蔵庫にあるものを少々で良いと思います

③別の鍋に醤油とみりんを入れ一度沸騰させ手から火を止め、②で茹であがった豚ロースを投入しチャーシューにすると同時に、醤油に肉の旨みを移します。

④麵を六分半ほど茹でる間に、丼に、チャーシューを作った際のタレを大さじ２、ネギ油大さじ３程度投入。さらにコチュジャンのタレと味の素を小さじ１投入しざっと混ぜる

※タレの分量はざっとした物ですが、こんな感じです


⑤丼に②のスープを投入し、茹であがった麺、チャーシュー、さらに茹でたもやし荒みじんにしたニンニク、上からチャーシューのタレを大さじ１弱回しかけ完成です

チャーシュー単体の再現度は低いのですが、おおむね満足できる仕上がりになりました

さらにネギ油をラードで仕上げ、ロース肉の代わりにばら肉を使うと、より本物に近いものになるのではないかと思います

また、今回化学調味料を使ってみましたが、やはりその効果は大きいと思います

気になる方は、薄口しょうゆで塩気を強めたり、タレに塩を足す方法もあると思いますので

お好みに合わせて調整してください


次回は、二郎系の肉も再現して・・・



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