家二郎 ② （自家製麺始めました その五）
家二郎を作る際、そのネックとなるのは
「強いスープをいかに作るか」
だと思っていたのですが
どこかで目にした
「ラーメンの出来を左右するのはタレである！」
との記事を真に受け、いろいろと試したところ
業務用スープに頼らないレシピが出来ましたので、ここで紹介いたします
正確には味噌豚スープでありますが、再現性は結構高いと思いますので
お休みの日のお暇なお昼時にでも、ぜひお試しください
以下、材料と手順です
【材料】
中華麺（四食分）
強力粉３００ｇ
薄力粉１００ｇ
重曹５ｇ
塩５ｇ
卵黄一個分
水１50ｇ程度（塩+重曹+卵黄+水＝180～190gになる量）
打ち粉薄力粉適量
スープ
豚ロース3００ｇ程度
ネギの青い部分適量（3本分ほど）
香味野菜少々
水2リットル弱
タレ（2杯分）
醤油適量
みりん適量（大さじ2程度）
ネギ油適量（大さじ6程度）
コチュジャンのタレ適量（小さじ２）
味の素小さじ２
コチュジャンのタレ
コチュジャン大さじ２
味噌大さじ１
砂糖大さじ１
ゴマ油大さじ１
酢小さじ２
醤油小さじ２
みりん小さじ１
にんにく小さじ１
【手順】
①麺作りはをご参照ください。今回も厚さ３まで伸ばし、３．５ミリのカッターで切っています。
※分量さえきちんと計れば、水回しはざっくりやっても構いません。生地を寝かしている間や踏んでいるうちにに水分が行き渡り、ちゃんと麺生地になります。
②鍋に水を張り、火にかけ沸騰したらスープの材料を投入し、再沸騰したら弱火で90分煮詰めます。
香味野菜は冷蔵庫にあるものを少々で良いと思います
③別の鍋に醤油とみりんを入れ一度沸騰させ手から火を止め、②で茹であがった豚ロースを投入しチャーシューにすると同時に、醤油に肉の旨みを移します。
④麵を六分半ほど茹でる間に、丼に、チャーシューを作った際のタレを大さじ２、ネギ油大さじ３程度投入。さらにコチュジャンのタレと味の素を小さじ１投入しざっと混ぜる
※タレの分量はざっとした物ですが、こんな感じです
⑤丼に②のスープを投入し、茹であがった麺、チャーシュー、さらに茹でたもやし荒みじんにしたニンニク、上からチャーシューのタレを大さじ１弱回しかけ完成です
チャーシュー単体の再現度は低いのですが、おおむね満足できる仕上がりになりました
さらにネギ油をラードで仕上げ、ロース肉の代わりにばら肉を使うと、より本物に近いものになるのではないかと思います
また、今回化学調味料を使ってみましたが、やはりその効果は大きいと思います
気になる方は、薄口しょうゆで塩気を強めたり、タレに塩を足す方法もあると思いますので
お好みに合わせて調整してください
次回は、二郎系の肉も再現して・・・
パスタマシンはこれを愛用しています
追加のカッターならこれが良いと思います
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